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Postre de almidón de maíz cocido con dulce de tapa o leche, de textura entre atol y natilla. De los postres más viejos que se siguen haciendo en el campo. El truco: No se puede dejar de remover mientras espesa, ni un minuto. El almidón se agarra del fondo, se quema, y ese sabor a quemado pasa a toda la olla.
La sopa de fideo finito que se hace en veinte minutos y que en Costa Rica es lo que se come cuando alguien está enfermo o cuando no hay nada más. El truco: Tostar el fideo antes es lo que le da sabor y lo que hace que aguante entero en el caldo. Sin tostar, en cinco minutos la sopa es una masa.
El queque de maíz que a pesar del nombre no lleva hoja ni se amarra: se hornea en molde y se corta en cuadros. Dulce, denso y con costra por arriba. El truco: Enfriarlo entero es parte de la receta, no un consejo de paciencia. El almidón del maíz termina de asentar al enfriarse; cortado tibio se desmorona en el plato.
El guiso caribeño de pescado y mariscos en leche de coco, con tubérculos y plátano verde. El nombre viene del inglés «run down»: lo que había en la casa se corría a la olla. El truco: El pescado va al final y no se revuelve. Todo el que ha arruinado un rondón lo arruinó echando el pescado con los tubérculos: en media hora se deshace y queda un caldo con hilachas.
El arroz con frijoles del Caribe costarricense, cocinado en leche de coco con tomillo y chile panameño. No es gallo pinto: es otro plato completamente, y la diferencia es el coco. El truco: El chile panameño se saca entero antes de servir. Si se revienta dentro de la olla, el arroz entero pica y no hay vuelta atrás. Es la diferencia entre aroma y picante.
Empanadas dulces limonenses rellenas de plátano maduro con especias, hechas con masa de coco. Se venden en las mismas paradas que el pati, del lado dulce. El truco: El plátano tiene que estar casi negro por fuera. Amarillo con manchitas todavía no: la plantinta queda sosa y hay que compensar con azúcar, que no es lo mismo que el dulce del plátano maduro.
Tortilla con frijoles molidos y queso fresco desmenuzado. El desayuno de dos ingredientes que sostiene una mañana entera de trabajo. El truco: Los frijoles molidos se despegan solos del sartén cuando ya están. Si todavía se corren al pasar la cuchara, les falta fuego, y en la tortilla van a chorrear.
Arroz cocido despacio en leche con canela y cáscara de limón. El postre de olla que se come tibio en invierno y frío en verano, y que sabe distinto en cada casa. El truco: El azúcar va al final, nunca al principio. Con azúcar desde el inicio el grano se sella y queda duro por dentro por más que lo cocines.
Nada que ver con las mexicanas: acá la enchilada es un triángulo de hojaldre relleno de papa, horneado y dorado. Boca de cumpleaños y de panadería. El truco: El relleno tiene que estar frío. Tibio derrite la mantequilla del hojaldre antes de que llegue al horno, y en vez de hojas queda una galleta dura.
Los tamalitos dulces de almidón de maíz, suaves y temblorosos, que se hornean en capacillos. Merienda de cafetería y de fiesta de escuela. El truco: La maicena se disuelve siempre en el líquido frío y aparte. Es el único paso donde esta receta se puede arruinar, y se arruina para siempre.
Hojaldre azucarado en forma de moño, crujiente y espolvoreado. De los dulces de panadería tica que se compran por bolsa y no llegan a la casa. El truco: Se estiran sobre azúcar, no sobre harina. Es lo que separa un prusiano de un hojaldre cualquiera: el azúcar se funde contra la lata y hace la costra.
El pan dulce de Limón, oscuro por el dulce de tapa, con especias y fruta confitada, y la cruz marcada arriba. Se hornea sobre todo en Semana Santa y se come con queso. El truco: El dulce de tapa hace la masa pegajosa y más lenta de levar que un pan normal. Es así: agregarle harina para que se despegue da un pan seco y apretado.
Bollos de yuca rellenos de carne o de queso, fritos hasta quedar dorados por fuera y cremosos por dentro. Boca de soda y de fiesta. El truco: Cerrar bien es todo. Una grieta y el relleno sale al aceite, el aceite salta y el enyucado se abre. Si dudás, pasá el dedo mojado por el cierre y volvé a sellar.
Tortilla de maíz con carne deshebrada, cebolla y culantro. El gallo es la comida de la mano en Costa Rica: no lleva plato y no necesita cubiertos. El truco: Deshebrala tibia, nunca caliente ni fría. Caliente quema y se rompe en trozos; fría se pone dura y hay que pelear con cada hebra.
Las empanadas dulces de Semana Santa, rellenas de miel de chiverre con dulce de tapa, canela y clavo. En muchas casas el chiverre se hace una vez al año y rinde para todo. El truco: La miel tiene que estar fría y seca antes de rellenar. Tibia, suelta vapor dentro de la empanada, revienta el sello y se sale toda al horno.
La sopa espesa de maíz pujagua o cascado con costilla de cerdo, de olla grande y fuego lento. Comida de fiesta patronal y de domingo con familia numerosa. El truco: El espesor lo da el propio maíz al reventar, no la harina. Si a la hora y media el caldo sigue aguado, es que le falta fuego lento, no que le falte espesante.
El picadillo de todos los días: papa en cuadritos chiquitos con carne molida, el que rellena los gallos del almuerzo y sobrevive perfecto al día siguiente. El truco: No lo revuelvas de más al final. La papa ya está cocida y blanda, y cada vuelta de cuchara la convierte un poco más en puré.
Tortillas de maíz tierno, dulces por el propio elote, doradas en el sartén y servidas con natilla. El desayuno de las casas donde hay maizal cerca. El truco: Fuego medio bajo, no alto. A fuego alto se dora afuera en un minuto y adentro queda cruda con sabor a maíz crudo, que es el error más común.
La empanada picante del Caribe, con masa amarilla de achiote y relleno de carne con chile panameño. Se vende en las paradas de bus de Limón y se come caminando. El truco: El chile panameño va picado y sin semillas, y es un solo chile para medio kilo de carne. Es picante de verdad: probá el relleno antes de armar, porque después ya no se corrige.
La sopa que sale del caldo de los frijoles y que en muchas casas se hace justo el día después de cocinarlos. Se sirve con huevo duro encima, culantro y una tortilla al lado. El truco: El secreto está en el caldo: si los frijoles se cocinaron con cebolla, chile dulce y culantro coyote desde el principio, la sopa ya está casi hecha. Con caldo de frijoles de lata queda, pero no es lo mismo.
Un bizcocho que se empapa en tres leches y se sirve frío. Lo importante es que el queque esté frío y bien pinchado antes de bañarlo, o la leche se queda encima.
Pescado blanco curado en limón, con culantro y chile dulce. El tico lleva más cebolla y menos picante que otros, y se come con galletas de soda.
Plátano verde frito dos veces: la primera para cocinarlo, la segunda para que quede crocante. Se comen con frijoles molidos o con pico de gallo.
El mismo principio del picadillo pero con vainicas y papa. Es el que más se ve en un casado de soda.
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